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Nel Medioevo, le tecniche di distillazione migliorarono, ma acquistarono una dimensione prima curativa e poi mistica, alla ricerca dello “spirito puro”, ovvero la QUINTESSENZA.

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, ad esempio il mosto d’uva o il vino. Tuttavia, il vino aveva un tasso alcolico generalmente compreso tra i 10° e 15°: solo attraverso la tecnica della distillazione era possibile creare bevande con una maggiore concentrazione alcolica.

Fin dai tempi remoti l’essere umano è stato capace di produrre alcool attraverso la fermentazione di prodotti zuccherini ALCOHOL E ACQUA VITAE

Distillazione dell’acqua vitae

Secondo le fonti a nostra disposizione, ciò avvenne per la prima volta in Italia intorno alla metà del XII secolo. Un manoscritto dell’epoca contiene quella che finora si può considerare la più antica ricetta dell’alcool distillato:

«Mescolando vino fortissimo e puro con tre parti di sale e riscaldandolo in recipienti adatti allo scopo, si ottiene un’acqua infiammabile».

La prima letteratura specifica sulla distillazione e sugli alambicchi sorse però in Italia tra la fine del XII e l’inizio del XIII secolo, quando il maiorchino Raimondo Lullo , iscritto alla facoltà di Medicina dell’Università di Bologna e allievo del grande professore Taddeo Fiorentino, in uno dei suoi appunti utilizza per la prima volta la parola « alcohol ».

alambicchi Raimondo

Il primo apparato che distillava acquavite dal vino si deve però al medico Michele Savonarola da Padova , prozio del famoso monaco bruciato vivo a Firenze: ce ne parla nel suo trattato De Conficienda Aqua Vitae , risalente al XVI secolo. Nello stesso periodo anche Leonardo da Vinci di interessò di distillazione, perfezionando il raffreddamento dei vapori in uscita dalla caldaia e consentendo alla selezione e separazione dei liquidi prodotti dalla condensazione dei vapori.

Michele Savonarola da Padova
La storia della nostra terra
I Vigneti
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2010 / PRESA DI SPUMA CON LIEVITI INDIGENI

La presa di spuma (o tiraggio) è la seconda fermentazione alcolica del vino spumante metodo classico che, svolgendosi in bottiglia chiusa, consente all’anidride carbonica prodotta durante il processo rifermentativo di rimanere nel vino, determinando la tipica spuma. Le fasi operative che caratterizzano il processo sono, in ordine di tempo: lo zuccheraggio del vino base, l’inoculo dei lieviti, l’imbottigliamento ed infine la chiusura della bottiglia con tappo corona. La difficoltà della presa di spuma consiste nel fatto che i lieviti sono costretti a lavorare in un mezzo (vino) poco adatto alla loro sopravvivenza. L’alcol è per l’uomo il prodotto principale della fermentazione alcolica, ma per il lievito è il prodotto di scarto (per lui tossico) ottenuto dal metabolismo dello zucchero, la cui presenza ne limita dunque la vitalità e l’efficienza. La bassa temperatura utile ad una buona presa di spuma (12°C) è poco adatta alla vita del lievito, che invece mostra un picco di efficienza metabolica intorno ai 25-30°C. La limpidezza del vino, o meglio l’assenza di particelle in sospensione, è un altro fattore che limita la vitalità del lievito. Infine anche l’accumulo di anidride carbonica durante la presa di spuma infastidisce il lievito in quanto prodotto di scarto (quindi per lui tossico) al pari dell’alcol. Per evitare il rischio di rifermentazioni incomplete e di sviluppo di aromi sgradevoli nel vino, gli enologi hanno da tempo deciso di utilizzare per la presa di spuma lieviti industriali appositamente selezionati per vivere e lavorare in condizioni così difficili. Se da un lato il loro utilizzo consente il più delle volte rifermentazioni complete e “pulite”, dall’altro tende a uniformare il bagaglio aromatico dei vini, in quanto le milioni di bottiglie prodotte nelle diverse parti del mondo rifermentano ormai solo grazie a non più di una decina di lieviti selezionati industrialmente.

Lo scopo principale della sperimentazione è quello di verificare la possibilità di avviare rifermentazioni spontanee ad opera dei lieviti presenti sulle uve di origine, in modo da garantire al vino finito un bagaglio aromatico unico, perché rappresentativo delle uve e dei terreni di origine, quindi non riproducibile in altre aziende vinicole, nonchè da laboratori e industrie di selezione. Altro vantaggio di questo approccio è il mantenimento della tipicità dell’annata, in quanto i lieviti che rifermentano sono quelli delle uve della medesima vendemmia. Una presa di spuma eseguita ad opera di lieviti indigeni è infatti possibile anche aggiungendo al vino finito di una certa vendemmia (annata X), un mosto-vino dolce in fermentazione ottenuto dalla vendemmia successiva (annata X+1), ma in questo caso la mescolanza di due annate diverse fa perdere al prodotto finito l’unicità del millesimo riportato in etichetta (annata X).

Il secondo obiettivo è verificare che la presa di spuma sia completa, ossia che non ci siano zuccheri residui nel vino finito.

Terzo obiettivo è verificare le caratteristiche gosto-olfattive del vino spumante ottenuto: aromi, sapidità, finezza, piacevolezza della spuma; in sintesi la qualità del prodotto.

Nel corso della vendemmia 2010 sono state prelevate vinacce pressate di uva Chardonnay, setacciate per eliminare raspi e vinaccioli, quindi conservate in 6 cassette da vendemmia fino alla pesa di spuma (inizio aprile 2011). Durante la conservazione le vinacce sono state spesso arieggiate per evitare sviluppo di muffe non gradite.

Una settimana prima del tiraggio le vinacce meglio conservate sono state aggiunte a del vino base zuccherato posto in un piccolo recipiente semprepieno, dopo un paio di giorni il vino mostrava attività fermentativa.

In un secondo semprepieno si è avviato il ciclo di moltiplicazione dei lieviti selezionati in modo da poter confrontare il decorso moltiplicativo delle due vasche. La massa utilizzata di lieviti selezionati era sufficiente per inoculare tutto il vino base atto a Franciacorta 2010, nel caso di mancato avvio fermentativo dei lieviti selvaggi.

I lotti di vino atti a Franciacorta 2010 erano:

La scelta di inoculare lieviti selezionati o indigeni nel singolo vino è stata presa il giorno prima dell’imbottigliamento.

La moltiplicazione dei lieviti selezionati ha evidenziato un consumo di zucchero costante, se pur più lento rispetto alle moltiplicazioni svoltesi le annate precedenti. I lieviti selvaggi hanno invece evidenziato consumo rapido nelle prime fasi, che si è poi assestato poco al di sotto di quello dei lieviti selezionati. Considerata la buona riuscita della moltiplicazione dei lieviti indigeni si è deciso di inoculare solamente il vino atto a Blanc de blanc con lieviti selezionati, Brut, Rosè e Sospiri sono invece stati inoculati coi lieviti indigeni.

La rifermentazione in bottiglia di tutti i lotti di vino è stata molto lenta, solitamente dura circa un mese e mezzo, al più due, mentre con i vini 2010 è durata circa tre mesi. Per limitare rischi di arresto rifermentativo, la temperatura della cantina è stata progressivamente aumentata dai 12°C iniziali fino ai 20°C di fine rifermentazione.

Dei tre vini inoculati con lieviti indigeni nessuno ha completato la presa di spuma in modo ottimale. Nel brut i lieviti hanno modificato anche in modo sostanziale le caratteristiche del vino generando una certa difformità tra le bottiglie finite, inoltre è presente un residuo zuccherino. Nel Rosè i lieviti indigeni hanno migliorato le caratteristiche del vino base ma non hanno completato la rifermentazione. Sospiri è stato addirittura sbottigliato per mancata presa di spuma ed è diventato un vino con inferiore valore commerciale.

La sperimentazione evidenzia che in vigneto esistono lieviti capaci di moltiplicarsi in un mezzo alcolico e capaci di quasi completare una rifermentazione in bottiglia. Dal punto di vista organolettico i risultati sono contrastanti, a volte migliori rispetto al lievito selezionato, a volte peggiori.

Considerato l’elevato rischio di perdita di prodotto, con inevitabili possibili ripercussioni sia di tipo economico che affettivo, la sperimentazione è stata eseguita solo con i vini base 2010 e per ora non più ripetuta in attesa dei risultati che in parte qui pubblichiamo, ed in parte attendiamo da una degustazione più attenta e completa delle successive sboccature. Valuteremo quindi se ripetere la prova confortati da una maggiore esperienza, oppure se optare per una selezione su piastre dei lieviti indigeni presenti in vigna ed un loro inoculo per la presa di spuma dopo isolamento e conservazione in idonea soluzione.

L’obiettivo rimane completare le fermentazioni spontanee dei mosti con la rifermentazione spontanea in bottiglia, ottenuta con lieviti selvaggi della stessa annata.

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